Kamis, 14 April 2016
Jumat, 11 Maret 2016
Kamis, 27 Maret 2014
Laporam Hasil Pengamatan Hygiene Sanitasi
Makanan di Rumah Makan Duta Rasa 26
Tipe A3
Kelompok 6
Oleh :
Bulan Anastiani Rahayu
Helmina
Reza Rifani
Risna Herliani
Resty Nor Azizah
Putri Cahyaningdyan
STIKES Husada Borneo
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji dan syukur
atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya
sehingga kami bisa menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari bahwa didalam
pembuatan laporan ini berkat bantuan dan dorongan dosen pembimbing dan tidak
lepas dari bantuan berbagai pihak, khususnya kepada Pihak Rumah Makan Duta Rasa
26 yang telah mengijinkan kami selaku Mahasiswa-mahasiswi STIKES Husada Borneo
untuk mengamati dan meliput kegiatan di Rumah Makan tersebut. Untuk itu dalam
kesempatan ini kami menghaturkan rasa hormat dan terima kasih sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang membantu dalam pembuatan laporan ini.
Kami menyadari pula bahwa di dalam
penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, baik materi maupun cara
penulisannya. Namun demikian, kami telah berupaya dengan segala kemampuan dan
pengetahuan yang kami milik untuk dapat menyelesaikannya dengan tepat waktu.
Dan oleh karena itu kami sangat
membutuhkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dan pada intinya untuk
memperbaiki kekurangan-kekurangan agar dimasa yang akan datang lebih baik lagi.
Banjarbaru,
9 Mei 2013
Tim Penyusun
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ……………………………………………..………………i
Daftar Isi ……………………………………………………….……………ii
Bab I Pendahuluan ……………………………………………….……………1
1.1 Latar Belakang ………………………………………….…………1
1.2 Rumusan Masalah………………………………………….…………4
1.3 Tujuan ………………………………………………….…………4
1.4 Manfaat ………………………………………………….…………5
Bab II Pembahasan ……………………………………….……………6
2.1 Gambaran Umum Tempat Katering
atau Rumah Makan ……………6
2.1.1 Klasifikasi Tempat Catering ………………….……………6
2.1.2 Peijinan Usaha………………………………….……...……11
2.1.3 Persyaratan
Teknis Kesehatan ……………….……...……11
2.1.4
Tabel Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi
Makanan Jasa Boga ....………………………………...32
Bab
III Penutup ....………………………………………………...35
3.1 Kesimpulan ....…………………………............……………...41
3.2 Saran ………………………………………………...…41
Daftar Pustaka …………………………………………………...42
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan
merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan teknologi manusia
cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam memilih makanan sehingga banyak kita temuai produk-produk
makanan instan dimana-mana baik yang diproduksi oleh perusahaan atau yang
dibuat oleh rumah tangga atau biasa dikenal dengan “Pangan Industri Rumah
Tangga” (PIRT).
Untuk
melindungi kesehatan masyarakat dari produk dan peredaran makanan/minuman yang
tidak aman, pemerintah melalui Badan POM menetapkan standar Cara Produksi
Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga ( Peraturan Kepala Badan POM RI
No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012. Cara produksi rumah tangga yang baik
merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan
persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup bagi
industry rumah tangga yang berskala kecil dan sedang. Melalui cara produksi
pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi selanjutnya kepercayaan masyarakat kepada PIRT yang bersangkutan
akan bertumbuh dengan baik.
Cara produksi
rumah tangga yang baik merupakan salah satu factor yang penting untuk memenuhi
standart mutu dan persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi
kelangsungan hidup bagi industry rumah tangga yang berskala kecil dan sedang.
Melalui cara produksi pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu
dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya kepercayaan masyarakat kepada PIRT yang
bersangkutan akan bertumbuh dengan baik.
Agar produksi
pangan industry rumah tangga baik, bermutu dan aman maka pengelola IRT harus
memenuhi persyaratan mata rantai produksi mulai dari persiapan bahan baku
sampai produk akhir meliputi : lokasi dan lingkungan produksi, bangunan,
peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higienis sanitasi,
kesehatan dan higienis karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan
pangan, pengawasan oleh penanggung jawab penarikan produk pencatatan dan
dokumentasi serta pelatihan pengolahan pangan kepada karyawan sebagai sarana
untuk meningkatkan kepercayaan masyarakat dan sebagai bentuk tanggung jawab.
Hygiene
Sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan
perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.
Fasilitas
sanitasi itu sendiri merupakan sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang
digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor
lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air
bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah,
kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap
lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan.
Rumah
makan memiliki izin penyehatan makanan dan minuman maka dari itu diperlukan
syarat – syarat yang diperlukan dalam pendirian rumah makan yang sehat yaitu
berupa :
1.1
Lokasi Bangunan dan Fasilitas Sanitasi
Lokasi
dan Bangunan rumah makan dan restoran harus sesuai dengan ketentuan Peraturan
Perundang-undangan yang berlaku. Persyaratan kesehatan lokasi dan bangunan
rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan. Setiap bangunan rumah makan
dan restoran harus memiliki fasilitas sanitasi. Dapur, ruang makan dan gudang
makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan.
1.2
Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Bahan
makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud harus memenuhi ketentuan.
1.3
Pengolahan Makanan
Pengelolaan
makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud harus
memenuhi ketentuan.
1.4
Penyimpanan dan Penyajian Makanan
Penyimpanan
bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan. Begitu pun
halnya dengan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan
1.5
Peralatan
Peralatan
yang digunakan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud harus
memenuhi ketentuan.
1.6
Pengusaha, Penanggung jawab dan Tenaga
Pengusaha
dan atau penanggung jawab diwajibkan untuk menyelenggarakan rumah makan atau
restoran yang memenuhi persyaratan kesehatan. Tenaga yang bekerja pada rumah
makan dan retoran harus sehat dan tidak boleh menderita atau menjadi sumber
penyebaran penyakit menular (carier) berdasarkan keterangan yang diberikan
dokter. Setiap tenaga yang bekerja pada rumah makan dan restoran harus
melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali dalam 1 tahun.
Penanggung
jawab dan tenaga yang bekerja dirumah makan atau restoran harus memiliki
pengetahuan dibidang penyehatan makanan Pengetahuan dimaksud pada ayat (1)
harus dibuktikan dengan sertifikat kursus penyehatan makanan. Tatacara
memperoleh sertifikat ditetapkan oleh Direktur Jenderal.
1.7
Penyehatan
Setiap
rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat penyehatan yang dikeluarkan
oleh Kepala Dinas Kesehatan. Sertifikat penyehatan dimaksud dipergunakan sebagi
pelengkap permintaan izin usaha. Tatacara memperoleh sertifikat penyehatan
sebagaimana dimaksud ditetapkan oleh Direktur Jenderal.
1.8
Pembinaan, Pengawasan dan Penetapan Tingkat Mutu
Pembinaan
teknis penyehatan rumah makan dan restoran secara umum dilakukan oleh Direktur
Jenderal. Teknis pengawasan penyehatan rumah makan dan restoran secara
fungsional dilakukan oleh Dinas Kesehatan dan Kantor Kesehatan Pelabuhan secara
fungsional melaksanakan pengawasan rumah makan dan restoran yang berlokasi di
dalam wilayah pelabuhan.
Untuk
menjamin terlaksananya ketentuan-ketentuan peraturan ini dilaksanakan
pengawasan. Hasil pengawasan digunakan sebagai dasar penetapan tingkat mutu
rumah makan dan restoran. Tatacara pengawasan dan penetapan tingkat mutu
kesehatan rumah makan dan restoran ditetapkan oleh Direktur Jenderal.
Dalam
melakukan pembinaan sebagaimana dimaksud mengikutsertakan Assosiasi Rumah Makan
dan Restoran. Seperti Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dan rumah makan
dan restoran dilakukan dilaboratorium. Tatacara pemeriksaan contoh makanan dan
spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah
Keadaan Tempat Catering/Rumah Makan yang menjadi Objek Penelitian?
2. Bagaimana
Gambaran Umum dan Gambaran Khusus dari Tempat Catering/Rumah Makan tersebut?
1.3 Tujuan
1. Untuk
Mengetahui Keadaan / Kondisi Tempat Catering/Rumah Makan yang menjadi Objek
Penelitian.
2. Untuk
Mengetahui Gambaran Umum dan Gambaran Khusus dari Tempat Catering/Rumah Makan.
1.4 Manfaat
1. Dapat memberikan informasi penting
tentang keadaan tempat catering yang menjadi
objek Penelitian.
2. Sebagai bahan pembelajaran sekaligus
referensi bagi mahasiswa terutama untuk
Mahasiswa Gizi.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Gambaran Umum Tempat Katering atau Rumah
Makan
Rumah makan ini terletak di Jalan
Panglima Batur, kota Banjarbaru. Pemiliknya adalah Bapak H. Mustafa yang diberi
nama DUTA RASA 26. Rumah makan ini sudah terbilang cukup terkenal di kalangan
konsumen dan para pelanggannya, sehingga setiap harinya banyak pembeli yang memenuhi
Rumah makan ini. Selain menyediakan Rumah Makan, Duta Rasa 26 juga menerima
jasa catering. Menu yang diolah beraneka ragam, mulai dari olahan ikan dan
ayam, juga satu yang menjadi ciri khas dari Rumah Makan ini, yakni sang pemilik
gencar memperkenalkan olahan yang berbahan baku Jamur yang saat ini masih
jarang ditemui di rumah makan lain. Jumlah karyawan yang bekerja sekitar 36
orang. Para karyawan tinggal di dua buah Mess yang disediakan. Satu mess khusus
karyawan pria, dan satu mess khusus karyawan wanita. Mess berada terpisah dari
rumah makan.
2.1.1
Klasifikasi Tempat Catering
Menurut
definisi Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003
jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan
kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar
pesanan. Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan usaha jasa
boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang
terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat,
paket perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang
dipesan diantar ke tempat pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut
pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat
pesta/seminar berlangsung.
Menurut
sumber Departemen Kesehatan RI sebagaimana tercantum dalam Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri jasa boga dapat diklasifikasikan
menjadi 3 (tiga) golongan utama, yaitu :
Jasaboga
golongan A yakni yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri dari A1,
A2, dan A3. Sedangkan golongan B yakni jasaboga yang melayani kebutuhan khusus
seperti asrama penampungan jemaah haji, perusahaan, pengeboran lepas pantai,
angkutan umum dalam negeri, dan sebagainya. Untuk golongan C yakni jasaboga
yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat
udara.
Sedangkan
beberapa kriteria serta persyaratan yang harus dipenuhi pengusaha saat memulai
usaha di bidang jasaboga adalah :
Kriteria:
1. Golongan A, yang terdiri dari :
1.1.
Golongan A1 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan
dapur rumah tangga dan dikelola keluarga, serta kapasitas pengolahan yang
kurang dari 100 porsi.
1.2.
Golongan A2 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan
dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja (karyawan), dan kapasitas
pengolahan antara 101-500 porsi.
1.3.
Golongan A3 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan
dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan) dan kapasitas pengolahan
yang lebih dari 600 porsi.
2. Golongan B dengan kriteria melayani
kebutuhan khusus untuk asrama seperti asrama penampungan jemaah haji, asrama
transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan, angkutan umum dalam negeri dan
sebagainya, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan).
3. Golongan C dengan kriteria melayani
kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara, menggunakan dapur
khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan).
Untuk
persyaratannya adalah :
1.
Golongan A, yang terdiri dari :
1.1. Golongan A1 :
1.1.1. Ruang pengolahan makanan tidak
boleh dipakai sebagai ruang tidur.
1.1.2. Menyediakan ventilasi yang cukup.
1.1.3. Pembuangan udara kotor/asap tidak
menimbulkan gangguan terhadap
lingkungan.
1.1.4.
Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus dan mudah
dibersihkan.
1.1.5. Tersedia sedikitnya satu buah
lemari es sebagai tempat penyimpanan makanan
mudah basi.
1.2.
Golongan A2 :
1.2.1. Memenuhi persayaratan jasaboga
golongan A1.
1.2.2. Ruang pengolahan makanan harus
dipisahkan dengan ruang lain.
1.2.3. Dilengkapi alat pembuangan asap
dari dapur.
1.2.4. Tersedia sedikitnya satu buah
lemari es untuk menyimpan makanan yang cepat
busuk.
1.2.5. Tersedia tempat penyimpanan dan
ganti pakaian
1.3.
Golongan A3 :
1.3.1.
Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A2.
1.3.2.
Ruang pengolahan makan terpisah dengan bangunan tempat tinggal.
1.3.3. Pembuangan asap dari dapur
dilengkapi dengan alat pembuangan asap dan
cerobong asap.
1.3.4.
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan.
1.3.5.
Tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai suhu -5o Celcius.
1.3.6. Tersedia kendaraan pengangkut
makanan yang khusus dan hanya digunakan
untuk mengangkut makanan jadi.
1.3.7. Alat atau tempat angkut makanan
harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan
kedap air dan mudah dibersihkan.
1.3.8. Kotak yang digunakan sekali pakai
untuk mewadahi makanan harus
mencantumkan nama perusahaan, nomor
izin usaha, serta laik hygiene sanitasi
1.3.9. Jasaboga yang tidak mempunyai
kotak dalam penyajiannya, harus
mencantumkan nama perusahaan, nomor izin usaha serta laik hygiene
sanitasi
di tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
2.
Golongan B yakni :
2.1.
Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3.
2.2.
Pembuangan air kotor dilengkapi grease trap (penangkap lemak).
2.3.
Pertemuan lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar tidak
menjadi tempat berkumpulnya
kotoran.
2.4. Memiliki ruang kantor dan ruang
untuk belajar yang terpisah dari ruang
pengolahan makanan.
2.5.
Dilengkapi penangkap asap (hood), alat pembuangan asap dan cerobong
asap.
2.6. Fasilitas pencucian dari bahan yang
kuat, permukaan halus dan mudah
dibersihkan.
2.7.
Setiap peralatan dibebashamakan dengan larutan kaporit atau air panas
selama 2
menit.
2.8. Setiap tempat pengolahan makanan
dilengkapi tempat cuci tangan yang
diletakkan didekat pintu.
2.9. Ruang pengolahan makanan terpisah
dengan ruangan tempat penyimpanan bahan
makanan mentah.
2.10. Tersedia lemari penyimpanan dingin
yang dapat mencapai suhu -10˚C sampai -5˚C.
3. Golongan C yakni :
3.1. Memenuhi persyaratan jasaboga
golongan B.
3.2. Dilengkapi penangkap asap (hood),
alat pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan
dipasang untuk dibersihkan secara berkala.
3.3. Dilengkapi alat pengatur suhu
ruangan.
3.4. Tempat pencucian alat dan bahan
terbuat dari bahan logam tahan karat seperti
stainless steel.
3.5.Air untuk pencucian peralatan dan
cuci tangan harus mempunyai tekanan
sedikitnya 5ps.
3.6.Tersedia lemari penyimpanan dingin
untuk makanan secara terpisah sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang
digunakan.
3.7. Tersedia gudang tempat penyimpanan
makanan untuk bahan kering, makanan
terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk.
3.8. Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindah dengan menggunakan roda
penggerak.
Ada
pun Jasa Boga Katering/Rumah Makan yang kami amati termasuk dalam Tipe A3.
2.1.2
Peijinan Usaha
Usaha Industri Jasa Boga ini sudah
mendapat perijinan dari pemerintah kota dengan perbelakuan wajib pajak.
2.1.3 Persyaratan Teknis Kesehatan
1. Letak Perusahaan dan halaman
Letaknya
didaerah yang strategis yakni tepat dipinggir jalan raya yang cukup ramai
dimana sepanjang jalan tersebut memang banyak sekali toko-toko dan Rumah makan.
Halaman
cukup luas untuk parkiran kendaraan roda dua dan 4. Bersih/tidak kotor, kalau
hujan tidak becek dan tidak membahayakan pengguna.
Gambar 1. Rumah Makan Tampak Depan
2.
Konstruksi
Konstruksi
bangunan Kuat atau kokoh, aman, terpelihara, sehingga mencegah kecelakaan dan
pencemaran. Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa. Tangga yang
digunakan menuju lantai 2 pun kuat karena menggunakan besi.
Gambar 2. Tangga Pengunjung yang
letaknya diluar.
Gambar
3. Tangga bagian luar
Gambar 4. Tangga karyawan yang letaknya di dalam.
3.
Tata Ruang
Rumah
makan menggunakan 2 bangunan ruko, dimana bagian bawah digunakan untuk para
pengunjung/pembeli dengan bangku-bangku dan meja yang tertata rapi.
Gambar 5. Lantai 1, tempat makan
para pengunjung/pembeli.
Pada
lantai 2 ruko juga digunakan untuk para pengunjung/pembeli. Tetapi, berbeda
dengan lantai 1 yang menggunakan meja dan bangku, pada lantai 2 merupakan tipe
lesehan. Yang juga merupakan penggabungan dari dua buah ruko tersebut sehingga
nampak lebih luas.
Gambar 6. Lesehan di lantai 2.
Gambar 7. Terdapat taman kecil agar
mempernyaman para pengunjung.
Gambar 8. Tersedia panggung dan
sound system sebagai fasilitas jika ada acara.
Rumah
Makan di tata secara apik dan sesuai dengan fungsinya mengikuti arus tamu dan
karyawan sehingga mempermudah dalam ke-efektifan bekerja dan kemudahan tamu.
Gambar 9. Freezer tempat
penyimpanan bahan baku basah. Bahan baku yang bari diterima langsung dimasukkan
ke dalam freezer.
Kulkas sebagai refrigator/pendingin
bahan baku
Gambar
10. Ruang Penyimpanan Bahan Baku Kering
Gb
11. Ruang Bakar-bakaran Gambar 12. Ruang Penggorengan
Gambar
13. Ruang Pengolahan
Para Ruang Pengolahan Bumbu-bumbu
diolah dipagi hari sehingga masih dalam keadaan segar karena baru dibuat, tidak
diawetkan.
Gambar
14. Ruang Pengolahan
Gambar 15 dan 16. Ruang Cuci
Gambar 17, 18 dan 19. Ruang
Penyajian
Gambar 20. Tempat pengolahan minuman Gambar 21. Kulkas dan Freezer
Penataan
ruang sesuai dengan alur kerja. Begitu Bahan baku datang langsung disortir dan
dimasukkan ke ruang penyimpanan, Freezer untuk bahan baku basah dan ruang khusu
untuk penyimpanan bahan baku kering. Bahan baku yang datang sudah dalam keadaan
bersih, penyiangan dilakukan oleh pemasok Bahan baku sehingga Bahan baku datang
sudah siap untuk di olah. Di Ruang pengolahan sudah di siapkan bahan-bahan yang
akan digunakan dalam berbagai menu. Begitu pesanan datang, bahan baku langsung
diolah di ruang pengolahan. Kemudian lauk yang sudah siap langsung masuk ke
ruang penyajian dimana di ruang penyajian tersebut juga digunakan untuk
menyiapkan nasi (Ruang pengolahan hanya untuk mengolah menu lauk saja, bukan
nasi). Ruang penyajian juga berdekatan dengan ruang pengolahan minuman,
sehingga saat semua sudah siap langsung diantar ke meja pengunjung atau
pembeli.
Jika
dibuat alur proses maka terlihat sebagai berikut :
|
Penyimpanan (Bahan Baku basah
disimpan di Freezer. Bahan Baku kering disimpan di Ruang Penyimpanan.
|
|
Penyortiran Bahan Baku
|
|
Penerimaan Bahan Baku
|
|
Saat disiapkan maka bahan baku akan masuk ke proses
pencucian.
|
|
Kemudian masuk ke ruang pengolahan
|
|
Makanan dan minuman yang
sudah siap akan di taruh di meja penyajian
untuk kemudian diambil oleh pramusaji dan diantar ke meja pemesan.
|
|
Jika ada pesanan, Maka bahan baku akan disiapkan.
|
|
Lauk masak masuk ke ruang
penyajian untuk disiapkan nasi dan lalapannya, air kobokannya
|
|
Minuman yang dipesan akan
dimasukkan ke ruangan pengolahan khusus minuman
|
4.
Lantai
Lantai terbuat dari Ubin keramik dan porselen, tahan asam, tahan goresan
dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecah.
Gambar 22 dan 23. Lantai pada dapur
Gambar
24. Lantai pada lesehan di lantai 2. Dan gambar disampingnya merupakan lantai
pada lantai 1
5.
Dinding
Dinding
yang dipakai pada bangunan depan yang digunakan untuk tempat makan para
pengunjung atau pembeli merupakan dinding poros yang etrbuat dari bata.
Gambar
25. Terlihat pada gambar diatas bahwa dinding dapur dilapisi dengan porselen
agar mempermudah dalam pembersihan.
Gambar 26.
Pada ruang pembakaran, dinding dilapisi oleh seng.
Pelapisan
ini agar bagian dinding tahan panas dan menghindari terjadinya kebakaran. Pada
ruang pembakaran juga terdapat pintu yang selalu terbuka untuk mengeluaran dari
asap pembakaran sehingga asap dari pembakaran tidak mengganggu aktivitas di
dalam ruangan dan tidak membahayakan karyawan/pekerja dan para pengunjung/pembeli.
6.
Atap dan Langit-langit
Terbuat
dari Gypsum yang merupakan campuran semen dan gips. Kaku, rata, kering, dapat
dibentuk. Yang pasti, keadaan atap dalam kondisi baik, tidak bocor.
Begitu juga dengan langit-langitnya. Tinggi langit-langit terhadap lantai
kurang lebih sekitar 2,5 m.
Gambar 27 dan 28. Kondisi
langit-langit di lantai 1 dan 2
7.
Pintu, Jendela dan Pencahayaan
Terlihat pada gambar 27, pintu bagian
depan merupakan jenis pintu sliding
yang terbuat dari besi seperti yang sering digunakan pada ruko. Hal ini membuat
pencahayaan dan udara keluar dan masuk lebih besar. Pada lantai satu tidak
terdapat jendela, namun pencahayaan dari kedua pintu tersebut sudah cukup
memberikan cahaya. Juga penempatan lampu yang tidak terlalu jauh membuat
penerangan dirasa cukup.
Gambar
29. Terdapat dua pintu dilantai atas yang pada bagian sisinya juga dipasang
dinding kaca (jendela) sehingga cahaya dapat lebih banyak masuk.
Gambar
30. Selain itu juga terdapat jendela pada bagian sisi dinding sebagai penambahan penerangan.
Gambar 31 dan 32. Menunjukkan bahwa jarak antar
lampu relatif pendek atau tidak terlalu jauh sehingga pencahayaan cukup terang
dan tidak gelap.
8.
Ventelasi
Gambar 33. Menunjukkan ventelasi tidak begitu besar,
tetapi 2 sliding door yang terbuka sudah cukup membuat jalan udara keluar.
Selain itu terdapat banyak kipas angin diruangan tersebut sehingga pengunjung
atau pembeli tidak kepanasan.
Gambar 34. Merupakan gambar yang di ambil di lantai
2. Ventelasi juga kecil dan tertutup plastik sebab ruangan tersebut menggunakan
AC sebagai pendingin ruangan.
9.
Pencucian Alat
Pencucian
alat masih dilakukan manual, menggunakan tenaga kerja, tidak memakai mesin.
Gambar
35. Tempat
pencucian alat terlihat bersih dan terawat.
9.
Tempat cuci tangan (Westafel)
Westafel
yang ada ditempat ini mencukupi dilihat dari jumlah karyawan/pekerjanya yang
berjumlah 36 disediakan westafel 4 buah. Itu belum termasuk 2 buah westafel
yang disediakan untuk pengunjung/pembeli.
Gambar 36. 2 westafel yang disediakan di depan untuk
pengunjung mencuci tangan. Disediakan sabun khusus pencuci tangan untuk
kebersihan dan hygienis-an.
Gambar 37. Juga tersedia hand dryer untuk mengeringkan
tangan sesudah dicuci.
10.
Air Bersih
Yang digunakan untuk pengairan di Rumah
Makan ini ialah air PDAM. Namun, untuk air untuk dikonsumsi merupakan air yang
dibeli dengan merk tertentu yang sudah dipercaya.
Gambar 38. Air galon
yang dibeli khusus untuk minuman pengunjung/pembeli.
11.
Toilet ( Jamban dan Peturasan)
Di tempat ini terdapat 3 buah toilet,
satu buah kamar mandi, dan tempat wudhu. Satu toilet dikhususkan bagi para
pengunjung/pembeli, dua khusus bagi karyawan/pekerja, kamar mandi juga bagi
para pekerja. Tempat wudhu bisa untuk para karyawan atau pekerja dan juga
pengunjung/pembeli, karena akan disediakan sebuah ruangan khusuh untuk mushola
yang terletak di lantai 2.
Gambar
39. Merupakan Toilet bagi para pekerja. Dua buah toilet lainnya (untuk pekerja
dan pengunjung) kurang lebih sama dengan gambar tersebut.
Gambar
40. Adalah tempat yang disediakan untuk berwudhu.
12.
Pembuangan Limbah, Kebersihan dan Perawatan.
Rumah makan ini merupakan Rumah Makan
yang sangat memperhatikan lingkungan, terbukti dengan pembuangan limbah yang
tidak sembarangan, tetapi memang disediakan seperti semacam spitank yang dibuat
dibawah bangunan yang dalam kurun waktu beberapa hari (2-3 hari) akan disedot
dengan menggunkan jasa penyedotan.
Gambar
41. Merupakan tempat pembuangan Limbah (dibuat menyerupai spitank) yang dalam
jangka 2-3 hari akan disedot dengan menggunakan jasa penyedotan. Terletak dekat
pintu belakang untuk mempermudah proses penyedotan.
Rumah makan ini juga memperhatikan
kebersihan. Para pekerja selalu membersihkan seluruh dari tempat aktivitas pada
saat sebelum Rumah Makan buka dan Saat Rumah Makan tutup. Kebersihan yang
dilakukan meliputi menyapu, pengepel, mempersihkan meja, dan segala perabot
yang digunakan.
Gambar
42. Alat-alat bersih yang terdapat pada setiap pojok ruangan.
13.
Kendaraan Khusus Penggangkut Makanan (Bagi Jasa Boga Tipe A3)
Gambar
43 dan 44. Kendaraan Penggangkut Makanan masih menggunakan roda dua.
2.1.4
Tabel Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasa Boga
Tabel tersebut digunakan untuk
memeriksa apakah perusahaan tersebut sudah memenuhi Higiene Sanitasi atau masih
belum memenuhi Higiene Sanitasi Makanan.
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Dilihat dari tempat, proses
pengolahan, pemeliharaan dan perawatan Rumah Makan Duta Rasa 26 sudah memperhatikan
ke-hygienisan dan sanitasi yang cukup baik. Terlihat dengan si Pemilik
memperhatikan pembuangan limbah yang dibuat khusus dan disedot dalam beberapa
hari dengan biaya yang tidak murah. Perawatan tempat pun cukup terlihat terawat
dengan kebersihan
yang terlihat di ruangan. Pemilihan bahan baku pun tidak sembarangan, Pemilik
yang memiliki rumah potong ayam yang cukup besar selalu memilih bahan baku
dengan kualitas baik sehingga kepuasaan konsumen juga terpenuhi dengan mendapat
makanan yang bermutu. Selain cukup baik dari segi sanitasi dan hygieni-nya,
Pengusaha Industri Rumah Tangga Jasa Boga ini juga memperhatikan kesejahteraan
dari para Karyawan/Pekerja dengan menyediakan dua buah mess yang dibedakan
berdasarkan gender (pria dan wanita). Dan beliau pun menerangkan bahwa Rumah
Makan ini akan segera dipugar menjadi tempat yang lebih baik lagi agar
tercapainya kepuasaan pemilik, para Karyawan/Pekerja dan Para Konsumen
tentunya.
3.2
Saran
Rumah Makan ini sudah cukup baik
dalam memperhatikan lingkungan, sanitasi dan kebersihan. Mungkin kelak harus
lebih ditingkatkan lagi
DAFTAR PUSTAKA
Clara
Shinta Dilapanga , Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman
Catring Dona Doni, http://claracreaweal.wordpress.com/ , 13 Mei 2013.
Dinas Kesehatan Banyu Wangi, Makalah Keamanan Pangan, http://dinkes.banyuwangikab.go.id/14-artikel-kesehatan/83-makalah-keamanan-pangan.html , 13 Mei 2013
Langganan:
Postingan (Atom)