Kamis, 27 Maret 2014



Laporam Hasil Pengamatan Hygiene Sanitasi Makanan di Rumah Makan Duta Rasa 26
Tipe A3
                                                                      






                                                           
Kelompok 6
Oleh :
Bulan Anastiani Rahayu
Helmina
Reza Rifani
Risna Herliani
Resty Nor Azizah
Putri Cahyaningdyan

STIKES Husada Borneo



KATA PENGANTAR

            Dengan memanjatkan puji dan syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan laporan ini.
            Kami menyadari bahwa didalam pembuatan laporan ini berkat bantuan dan dorongan dosen pembimbing dan tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, khususnya kepada Pihak Rumah Makan Duta Rasa 26 yang telah mengijinkan kami selaku Mahasiswa-mahasiswi STIKES Husada Borneo untuk mengamati dan meliput kegiatan di Rumah Makan tersebut. Untuk itu dalam kesempatan ini kami menghaturkan rasa hormat dan terima kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu dalam pembuatan laporan ini.
            Kami menyadari pula bahwa di dalam penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, baik materi maupun cara penulisannya. Namun demikian, kami telah berupaya dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang kami milik untuk dapat menyelesaikannya dengan tepat waktu.
            Dan oleh karena itu kami sangat membutuhkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dan pada intinya untuk memperbaiki kekurangan-kekurangan agar dimasa yang akan datang lebih baik lagi.




                                                                                                                                                                                                                                                            Banjarbaru, 9 Mei 2013

                                                                                                                                                                                                                                                                     Tim Penyusun



DAFTAR ISI

Kata Pengantar         ……………………………………………..………………i
Daftar Isi        ……………………………………………………….……………ii
Bab I Pendahuluan   ……………………………………………….……………1
1.1 Latar Belakang      ………………………………………….…………1
1.2 Rumusan Masalah………………………………………….…………4
1.3 Tujuan       ………………………………………………….…………4
1.4 Manfaat     ………………………………………………….…………5
Bab II Pembahasan              ……………………………………….……………6
            2.1 Gambaran Umum Tempat Katering atau Rumah Makan  ……………6
                                    2.1.1 Klasifikasi Tempat Catering  ………………….……………6
2.1.2 Peijinan Usaha………………………………….……...……11
2.1.3  Persyaratan Teknis Kesehatan  ……………….……...……11
2.1.4 Tabel Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi
                                             Makanan Jasa Boga       ....………………………………...32
            Bab III Penutup                    ....………………………………………………...35
3.1  Kesimpulan           ....…………………………............……………...41
3.2  Saran                     ………………………………………………...…41
Daftar Pustaka                      …………………………………………………...42


BAB I
PENDAHULUAN

1.1    Latar  Belakang
Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan teknologi manusia cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam memilih makanan  sehingga banyak kita temuai produk-produk makanan instan dimana-mana baik yang diproduksi oleh perusahaan atau yang dibuat oleh rumah tangga atau biasa dikenal dengan “Pangan Industri Rumah Tangga” (PIRT).
Untuk melindungi kesehatan masyarakat dari produk dan peredaran makanan/minuman yang tidak aman, pemerintah melalui Badan POM menetapkan standar Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga ( Peraturan Kepala Badan POM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012. Cara produksi rumah tangga yang baik merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup bagi industry rumah tangga yang berskala kecil dan sedang. Melalui cara produksi pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya kepercayaan masyarakat kepada PIRT yang bersangkutan akan bertumbuh dengan baik.
Cara produksi rumah tangga yang baik merupakan salah satu factor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup bagi industry rumah tangga yang berskala kecil dan sedang. Melalui cara produksi pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya kepercayaan masyarakat kepada PIRT yang bersangkutan akan bertumbuh dengan baik.
Agar produksi pangan industry rumah tangga baik, bermutu dan aman maka pengelola IRT harus memenuhi persyaratan mata rantai produksi mulai dari persiapan bahan baku sampai produk akhir meliputi : lokasi dan lingkungan produksi, bangunan, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higienis sanitasi, kesehatan dan higienis karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab penarikan produk pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan pengolahan pangan kepada karyawan sebagai sarana untuk meningkatkan kepercayaan masyarakat dan sebagai bentuk tanggung jawab.
Hygiene Sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.
Fasilitas sanitasi itu sendiri merupakan sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan.
Rumah makan memiliki izin penyehatan makanan dan minuman maka dari itu diperlukan syarat – syarat yang diperlukan dalam pendirian rumah makan yang sehat yaitu berupa :
1.1 Lokasi Bangunan dan Fasilitas Sanitasi
Lokasi dan Bangunan rumah makan dan restoran harus sesuai dengan ketentuan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. Persyaratan kesehatan lokasi dan bangunan rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan. Setiap bangunan rumah makan dan restoran harus memiliki fasilitas sanitasi. Dapur, ruang makan dan gudang makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan.
1.2 Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Bahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud  harus memenuhi ketentuan.


1.3 Pengolahan Makanan
Pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud harus memenuhi ketentuan.
1.4 Penyimpanan dan Penyajian Makanan
Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan. Begitu pun halnya dengan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan
1.5 Peralatan
Peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud harus memenuhi ketentuan.
1.6 Pengusaha, Penanggung jawab dan Tenaga
Pengusaha dan atau penanggung jawab diwajibkan untuk menyelenggarakan rumah makan atau restoran yang memenuhi persyaratan kesehatan. Tenaga yang bekerja pada rumah makan dan retoran harus sehat dan tidak boleh menderita atau menjadi sumber penyebaran penyakit menular (carier) berdasarkan keterangan yang diberikan dokter. Setiap tenaga yang bekerja pada rumah makan dan restoran harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali dalam 1 tahun.
Penanggung jawab dan tenaga yang bekerja dirumah makan atau restoran harus memiliki pengetahuan dibidang penyehatan makanan Pengetahuan dimaksud pada ayat (1) harus dibuktikan dengan sertifikat kursus penyehatan makanan. Tatacara memperoleh sertifikat ditetapkan oleh Direktur Jenderal.
1.7 Penyehatan
Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat penyehatan yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan. Sertifikat penyehatan dimaksud dipergunakan sebagi pelengkap permintaan izin usaha. Tatacara memperoleh sertifikat penyehatan sebagaimana dimaksud ditetapkan oleh Direktur Jenderal.


1.8 Pembinaan, Pengawasan dan Penetapan Tingkat Mutu
Pembinaan teknis penyehatan rumah makan dan restoran secara umum dilakukan oleh Direktur Jenderal. Teknis pengawasan penyehatan rumah makan dan restoran secara fungsional dilakukan oleh Dinas Kesehatan dan Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan rumah makan dan restoran yang berlokasi di dalam wilayah pelabuhan.
Untuk menjamin terlaksananya ketentuan-ketentuan peraturan ini dilaksanakan pengawasan. Hasil pengawasan digunakan sebagai dasar penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran. Tatacara pengawasan dan penetapan tingkat mutu kesehatan rumah makan dan restoran ditetapkan oleh Direktur Jenderal.
Dalam melakukan pembinaan sebagaimana dimaksud mengikutsertakan Assosiasi Rumah Makan dan Restoran. Seperti Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dan rumah makan dan restoran dilakukan dilaboratorium. Tatacara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan.

1.2  Rumusan Masalah
1.      Bagaimanakah Keadaan Tempat Catering/Rumah Makan yang menjadi Objek Penelitian?
2.      Bagaimana Gambaran Umum dan Gambaran Khusus dari Tempat Catering/Rumah Makan tersebut?

1.3  Tujuan
1.      Untuk Mengetahui Keadaan / Kondisi Tempat Catering/Rumah Makan yang menjadi Objek Penelitian.
2.      Untuk Mengetahui Gambaran Umum dan Gambaran Khusus dari Tempat Catering/Rumah Makan.

1.4  Manfaat
   1. Dapat memberikan informasi penting tentang keadaan tempat catering yang menjadi
       objek Penelitian.
   2. Sebagai bahan pembelajaran sekaligus referensi bagi mahasiswa terutama untuk
       Mahasiswa Gizi.


















BAB II
PEMBAHASAN

2.1  Gambaran Umum Tempat Katering atau Rumah Makan
            Rumah makan ini terletak di Jalan Panglima Batur, kota Banjarbaru. Pemiliknya adalah Bapak H. Mustafa yang diberi nama DUTA RASA 26. Rumah makan ini sudah terbilang cukup terkenal di kalangan konsumen dan para pelanggannya, sehingga setiap harinya banyak pembeli yang memenuhi Rumah makan ini. Selain menyediakan Rumah Makan, Duta Rasa 26 juga menerima jasa catering. Menu yang diolah beraneka ragam, mulai dari olahan ikan dan ayam, juga satu yang menjadi ciri khas dari Rumah Makan ini, yakni sang pemilik gencar memperkenalkan olahan yang berbahan baku Jamur yang saat ini masih jarang ditemui di rumah makan lain. Jumlah karyawan yang bekerja sekitar 36 orang. Para karyawan tinggal di dua buah Mess yang disediakan. Satu mess khusus karyawan pria, dan satu mess khusus karyawan wanita. Mess berada terpisah dari rumah makan.

2.1.1 Klasifikasi Tempat Catering
Menurut definisi Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat pesta/seminar berlangsung.
Menurut sumber Departemen Kesehatan RI sebagaimana tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri jasa boga dapat diklasifikasikan menjadi 3 (tiga) golongan utama, yaitu :
Jasaboga golongan A yakni yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri dari A1, A2, dan A3. Sedangkan golongan B yakni jasaboga yang melayani kebutuhan khusus seperti asrama penampungan jemaah haji, perusahaan, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri, dan sebagainya. Untuk golongan C yakni jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
Sedangkan beberapa kriteria serta persyaratan yang harus dipenuhi pengusaha saat memulai usaha di bidang jasaboga adalah :

Kriteria:
   1. Golongan A, yang terdiri dari :
1.1. Golongan A1 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola keluarga, serta kapasitas pengolahan yang kurang dari 100 porsi.
1.2. Golongan A2 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja (karyawan), dan kapasitas pengolahan antara 101-500 porsi.
1.3. Golongan A3 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan) dan kapasitas pengolahan yang lebih dari 600 porsi.

   2. Golongan B dengan kriteria melayani kebutuhan khusus untuk asrama seperti asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan, angkutan umum dalam negeri dan sebagainya, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan).

   3. Golongan C dengan kriteria melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan).

Untuk persyaratannya adalah :
1. Golongan A, yang terdiri dari :
1.1. Golongan A1 :
1.1.1. Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur.
1.1.2. Menyediakan ventilasi yang cukup.
1.1.3. Pembuangan udara kotor/asap tidak menimbulkan gangguan terhadap
           lingkungan.
1.1.4.  Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
1.1.5. Tersedia sedikitnya satu buah lemari es sebagai tempat penyimpanan makanan
           mudah basi.

1.2.  Golongan A2 :
1.2.1. Memenuhi persayaratan jasaboga golongan A1.
1.2.2. Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan ruang lain.
1.2.3. Dilengkapi alat pembuangan asap dari dapur.
1.2.4. Tersedia sedikitnya satu buah lemari es untuk menyimpan makanan yang cepat
           busuk.
1.2.5. Tersedia tempat penyimpanan dan ganti pakaian

1.3.  Golongan A3 :
1.3.1.  Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A2.
1.3.2.  Ruang pengolahan makan terpisah dengan bangunan tempat tinggal.
1.3.3. Pembuangan asap dari dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap dan
          cerobong asap.
1.3.4.  Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan.
1.3.5.  Tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai suhu -5o Celcius.
1.3.6. Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus dan hanya digunakan
           untuk mengangkut makanan jadi.
1.3.7. Alat atau tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan
          kedap air dan mudah dibersihkan.
1.3.8. Kotak yang digunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan harus
           mencantumkan nama perusahaan, nomor izin usaha, serta laik hygiene sanitasi
1.3.9. Jasaboga yang tidak mempunyai kotak dalam penyajiannya, harus
          mencantumkan nama perusahaan, nomor izin usaha serta laik hygiene sanitasi    
          di tempat penyajian yang mudah diketahui umum.

2. Golongan B yakni :
2.1.  Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3.
2.2.  Pembuangan air kotor dilengkapi grease trap (penangkap lemak).
2.3.  Pertemuan lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran.
2.4. Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar yang terpisah dari ruang  
       pengolahan makanan.
2.5.  Dilengkapi penangkap asap (hood), alat pembuangan asap dan cerobong asap.
2.6. Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah
       dibersihkan.
2.7.  Setiap peralatan dibebashamakan dengan larutan kaporit atau air panas selama 2
        menit.
2.8. Setiap tempat pengolahan makanan dilengkapi tempat cuci tangan yang
       diletakkan didekat pintu.
2.9. Ruang pengolahan makanan terpisah dengan ruangan tempat penyimpanan bahan
       makanan mentah.
2.10. Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -10˚C sampai -5˚C.

 3. Golongan C yakni :
3.1. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B.
3.2. Dilengkapi penangkap asap (hood), alat pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala.
3.3. Dilengkapi alat pengatur suhu ruangan.
3.4. Tempat pencucian alat dan bahan terbuat dari bahan logam tahan karat seperti
       stainless steel.
3.5.Air untuk pencucian peralatan dan cuci tangan harus mempunyai tekanan
      sedikitnya 5ps.
3.6.Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan.
3.7. Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan kering, makanan
        terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk.
3.8. Rak penyimpanan makanan  harus mudah dipindah dengan menggunakan roda
        penggerak.
Ada pun Jasa Boga Katering/Rumah Makan yang kami amati termasuk dalam Tipe A3.

2.1.2 Peijinan Usaha
            Usaha Industri Jasa Boga ini sudah mendapat perijinan dari pemerintah kota dengan perbelakuan wajib pajak.
                                  


2.1.3  Persyaratan Teknis Kesehatan
   1. Letak Perusahaan dan halaman
Letaknya didaerah yang strategis yakni tepat dipinggir jalan raya yang cukup ramai dimana sepanjang jalan tersebut memang banyak sekali toko-toko dan Rumah makan.
Halaman cukup luas untuk parkiran kendaraan roda dua dan 4. Bersih/tidak kotor, kalau hujan tidak becek dan tidak membahayakan pengguna.
            
Gambar 1. Rumah Makan Tampak Depan
2. Konstruksi
Konstruksi bangunan Kuat atau kokoh, aman, terpelihara, sehingga mencegah kecelakaan dan pencemaran. Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa. Tangga yang digunakan menuju lantai 2 pun kuat karena menggunakan besi.
 
Gambar 2. Tangga Pengunjung yang letaknya diluar.
Gambar 3. Tangga bagian luar
Gambar 4. Tangga karyawan yang letaknya di dalam.

3. Tata Ruang
Rumah makan menggunakan 2 bangunan ruko, dimana bagian bawah digunakan untuk para pengunjung/pembeli dengan bangku-bangku dan meja yang tertata rapi.
            
            Gambar 5. Lantai 1, tempat makan para pengunjung/pembeli.
Pada lantai 2 ruko juga digunakan untuk para pengunjung/pembeli. Tetapi, berbeda dengan lantai 1 yang menggunakan meja dan bangku, pada lantai 2 merupakan tipe lesehan. Yang juga merupakan penggabungan dari dua buah ruko tersebut sehingga nampak lebih luas.
Gambar 6. Lesehan di lantai 2.

Gambar 7. Terdapat taman kecil agar mempernyaman para pengunjung.
           Gambar 8. Tersedia panggung dan sound system sebagai fasilitas jika ada acara.

Rumah Makan di tata secara apik dan sesuai dengan fungsinya mengikuti arus tamu dan karyawan sehingga mempermudah dalam ke-efektifan bekerja dan kemudahan tamu.
                       
Gambar 9. Freezer tempat penyimpanan bahan baku basah. Bahan baku yang bari diterima langsung dimasukkan ke dalam freezer.

Kulkas sebagai refrigator/pendingin bahan baku
 
Gambar 10. Ruang Penyimpanan Bahan Baku Kering
 
Gb 11. Ruang Bakar-bakaran                            Gambar 12. Ruang Penggorengan
                 
                                                Gambar 13. Ruang Pengolahan
            Para Ruang Pengolahan Bumbu-bumbu diolah dipagi hari sehingga masih dalam keadaan segar karena baru dibuat, tidak diawetkan.

                 
                                                Gambar 14. Ruang Pengolahan
 
Gambar 15 dan 16. Ruang Cuci

 
 







Gambar 17, 18 dan 19. Ruang Penyajian
 
Gambar 20. Tempat pengolahan minuman                 Gambar 21. Kulkas dan Freezer
Penataan ruang sesuai dengan alur kerja. Begitu Bahan baku datang langsung disortir dan dimasukkan ke ruang penyimpanan, Freezer untuk bahan baku basah dan ruang khusu untuk penyimpanan bahan baku kering. Bahan baku yang datang sudah dalam keadaan bersih, penyiangan dilakukan oleh pemasok Bahan baku sehingga Bahan baku datang sudah siap untuk di olah. Di Ruang pengolahan sudah di siapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam berbagai menu. Begitu pesanan datang, bahan baku langsung diolah di ruang pengolahan. Kemudian lauk yang sudah siap langsung masuk ke ruang penyajian dimana di ruang penyajian tersebut juga digunakan untuk menyiapkan nasi (Ruang pengolahan hanya untuk mengolah menu lauk saja, bukan nasi). Ruang penyajian juga berdekatan dengan ruang pengolahan minuman, sehingga saat semua sudah siap langsung diantar ke meja pengunjung atau pembeli.















Jika dibuat alur proses maka terlihat sebagai berikut :

Penyimpanan (Bahan Baku basah disimpan di Freezer. Bahan Baku kering disimpan di Ruang Penyimpanan.
Penyortiran Bahan Baku
Penerimaan Bahan Baku
                                                                                   

Saat disiapkan maka bahan baku akan masuk ke proses pencucian.
Kemudian masuk ke ruang pengolahan
Makanan dan minuman yang sudah  siap akan di taruh di meja penyajian untuk kemudian diambil oleh pramusaji dan diantar ke meja pemesan.
Jika ada pesanan,  Maka bahan baku akan disiapkan.

Lauk masak masuk ke ruang penyajian untuk disiapkan nasi dan lalapannya, air kobokannya
Minuman yang dipesan akan dimasukkan ke ruangan pengolahan khusus minuman
 



















4. Lantai
Lantai terbuat dari Ubin keramik dan porselen, tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecah.

 
Gambar 22 dan 23. Lantai pada dapur
Gambar 24. Lantai pada lesehan di lantai 2. Dan gambar disampingnya merupakan lantai pada lantai 1

5. Dinding
Dinding yang dipakai pada bangunan depan yang digunakan untuk tempat makan para pengunjung atau pembeli merupakan dinding poros yang etrbuat dari bata.
Gambar 25. Terlihat pada gambar diatas bahwa dinding dapur dilapisi dengan porselen agar mempermudah dalam pembersihan.

Gambar 26. Pada ruang pembakaran, dinding dilapisi oleh seng.
Pelapisan ini agar bagian dinding tahan panas dan menghindari terjadinya kebakaran. Pada ruang pembakaran juga terdapat pintu yang selalu terbuka untuk mengeluaran dari asap pembakaran sehingga asap dari pembakaran tidak mengganggu aktivitas di dalam ruangan dan tidak membahayakan karyawan/pekerja dan para pengunjung/pembeli.
6. Atap dan Langit-langit
Terbuat dari Gypsum yang merupakan campuran semen dan gips. Kaku, rata, kering, dapat dibentuk. Yang pasti, keadaan atap dalam kondisi baik, tidak bocor. Begitu juga dengan langit-langitnya. Tinggi langit-langit terhadap lantai kurang lebih sekitar 2,5 m.
   
Gambar 27 dan 28. Kondisi langit-langit di lantai 1 dan 2

7. Pintu, Jendela dan Pencahayaan
Terlihat pada gambar 27, pintu bagian depan merupakan jenis pintu sliding yang terbuat dari besi seperti yang sering digunakan pada ruko. Hal ini membuat pencahayaan dan udara keluar dan masuk lebih besar. Pada lantai satu tidak terdapat jendela, namun pencahayaan dari kedua pintu tersebut sudah cukup memberikan cahaya. Juga penempatan lampu yang tidak terlalu jauh membuat penerangan dirasa cukup.
Gambar 29. Terdapat dua pintu dilantai atas yang pada bagian sisinya juga dipasang dinding kaca (jendela) sehingga cahaya dapat lebih banyak masuk.
Gambar 30. Selain itu juga terdapat jendela pada bagian sisi dinding sebagai penambahan penerangan.

Gambar 31 dan 32. Menunjukkan bahwa jarak antar lampu relatif pendek atau tidak terlalu jauh sehingga pencahayaan cukup terang dan tidak gelap.





8. Ventelasi

Gambar 33. Menunjukkan ventelasi tidak begitu besar, tetapi 2 sliding door yang terbuka sudah cukup membuat jalan udara keluar. Selain itu terdapat banyak kipas angin diruangan tersebut sehingga pengunjung atau pembeli tidak kepanasan.
Gambar 34. Merupakan gambar yang di ambil di lantai 2. Ventelasi juga kecil dan tertutup plastik sebab ruangan tersebut menggunakan AC sebagai pendingin ruangan.

9. Pencucian Alat
Pencucian alat masih dilakukan manual, menggunakan tenaga kerja, tidak memakai mesin.
         
           




Gambar 35. Tempat pencucian alat terlihat bersih dan terawat.
9. Tempat cuci tangan (Westafel)
Westafel yang ada ditempat ini mencukupi dilihat dari jumlah karyawan/pekerjanya yang berjumlah 36 disediakan westafel 4 buah. Itu belum termasuk 2 buah westafel yang disediakan untuk pengunjung/pembeli.

Gambar 36. 2 westafel yang disediakan di depan untuk pengunjung mencuci tangan. Disediakan sabun khusus pencuci tangan untuk kebersihan dan hygienis-an.
Gambar 37. Juga tersedia hand dryer untuk mengeringkan tangan sesudah dicuci.

10. Air Bersih
Yang digunakan untuk pengairan di Rumah Makan ini ialah air PDAM. Namun, untuk air untuk dikonsumsi merupakan air yang dibeli dengan merk tertentu yang sudah dipercaya.
             

Gambar 38. Air galon yang dibeli khusus untuk minuman pengunjung/pembeli.
11. Toilet ( Jamban dan Peturasan)
Di tempat ini terdapat 3 buah toilet, satu buah kamar mandi, dan tempat wudhu. Satu toilet dikhususkan bagi para pengunjung/pembeli, dua khusus bagi karyawan/pekerja, kamar mandi juga bagi para pekerja. Tempat wudhu bisa untuk para karyawan atau pekerja dan juga pengunjung/pembeli, karena akan disediakan sebuah ruangan khusuh untuk mushola yang terletak di lantai 2.

Gambar 39. Merupakan Toilet bagi para pekerja. Dua buah toilet lainnya (untuk pekerja dan pengunjung) kurang lebih sama dengan gambar tersebut.
Gambar 40. Adalah tempat yang disediakan untuk berwudhu.

12. Pembuangan Limbah, Kebersihan dan Perawatan.
Rumah makan ini merupakan Rumah Makan yang sangat memperhatikan lingkungan, terbukti dengan pembuangan limbah yang tidak sembarangan, tetapi memang disediakan seperti semacam spitank yang dibuat dibawah bangunan yang dalam kurun waktu beberapa hari (2-3 hari) akan disedot dengan menggunkan jasa penyedotan.
Gambar 41. Merupakan tempat pembuangan Limbah (dibuat menyerupai spitank) yang dalam jangka 2-3 hari akan disedot dengan menggunakan jasa penyedotan. Terletak dekat pintu belakang untuk mempermudah proses penyedotan.
Rumah makan ini juga memperhatikan kebersihan. Para pekerja selalu membersihkan seluruh dari tempat aktivitas pada saat sebelum Rumah Makan buka dan Saat Rumah Makan tutup. Kebersihan yang dilakukan meliputi menyapu, pengepel, mempersihkan meja, dan segala perabot yang digunakan.
                   
Gambar 42. Alat-alat bersih yang terdapat pada setiap pojok ruangan.
13. Kendaraan Khusus Penggangkut Makanan (Bagi Jasa Boga Tipe A3)


Gambar 43 dan 44. Kendaraan Penggangkut Makanan masih menggunakan roda dua.

2.1.4 Tabel Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasa Boga
            Tabel tersebut digunakan untuk memeriksa apakah perusahaan tersebut sudah memenuhi Higiene Sanitasi atau masih belum memenuhi Higiene Sanitasi Makanan.
                                                   


                                                                                                                                           

                 



                  
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
            Dilihat dari tempat, proses pengolahan, pemeliharaan dan perawatan Rumah Makan Duta Rasa 26 sudah memperhatikan ke-hygienisan dan sanitasi yang cukup baik. Terlihat dengan si Pemilik memperhatikan pembuangan limbah yang dibuat khusus dan disedot dalam beberapa hari dengan biaya yang tidak murah. Perawatan tempat pun cukup terlihat terawat dengan kebersihan yang terlihat di ruangan. Pemilihan bahan baku pun tidak sembarangan, Pemilik yang memiliki rumah potong ayam yang cukup besar selalu memilih bahan baku dengan kualitas baik sehingga kepuasaan konsumen juga terpenuhi dengan mendapat makanan yang bermutu. Selain cukup baik dari segi sanitasi dan hygieni-nya, Pengusaha Industri Rumah Tangga Jasa Boga ini juga memperhatikan kesejahteraan dari para Karyawan/Pekerja dengan menyediakan dua buah mess yang dibedakan berdasarkan gender (pria dan wanita). Dan beliau pun menerangkan bahwa Rumah Makan ini akan segera dipugar menjadi tempat yang lebih baik lagi agar tercapainya kepuasaan pemilik, para Karyawan/Pekerja dan Para Konsumen tentunya.

3.2 Saran
            Rumah Makan ini sudah cukup baik dalam memperhatikan lingkungan, sanitasi dan kebersihan. Mungkin kelak harus lebih ditingkatkan lagi







DAFTAR PUSTAKA


Dinas Kesehatan Banyu Wangi, Makalah Keamanan Pangan, http://dinkes.banyuwangikab.go.id/14-artikel-kesehatan/83-makalah-keamanan-pangan.html , 13 Mei 2013